Una investigación desarrollada en Brasil identificó que un péptido antimicrobiano en frutilla permitió conservar mejor la firmeza y diversos atributos de calidad durante el almacenamiento refrigerado. El estudio evaluó la molécula de origen natural Ctx(Ile²¹)-Ha en frutos de la variedad ‘Oso Grande’ y observó resultados prometedores para la conservación poscosecha. Sin embargo, los investigadores enfatizan que se trata de una prueba de concepto y que aún no existe una aplicación comercial autorizada.
La pérdida de calidad durante la poscosecha continúa siendo uno de los principales desafíos para la industria de la frutilla. La rápida disminución de la firmeza, el desarrollo de pudriciones y la reducción de la vida comercial generan importantes pérdidas económicas para productores, exportadoras y comercializadores.
En este contexto, investigadores de la Universidade Estadual Paulista (Unesp) evaluaron el potencial del péptido antimicrobiano Ctx(Ile²¹)-Ha como tratamiento poscosecha en frutos de la variedad ‘Oso Grande’, observando una mejor conservación de la firmeza y de otros atributos físicos y químicos durante el almacenamiento en frío.
Los resultados fueron publicados en la revista Applied Food Research con financiamiento de FAPESP.
Importante: los autores aclaran que esta investigación fue realizada bajo condiciones controladas y corresponde a una prueba de concepto. El péptido no está autorizado para uso comercial como tratamiento poscosecha en frutilla.
¿Qué es el péptido Ctx(Ile²¹)-Ha?
Ctx(Ile²¹)-Ha es un péptido antimicrobiano aislado originalmente de la piel de Boana albopunctata, una rana nativa del Cerrado brasileño.
Los péptidos antimicrobianos constituyen parte del sistema de defensa natural de numerosos organismos y presentan actividad frente a bacterias, hongos y otros microorganismos.
El grupo de investigación de la Unesp trabaja con esta molécula desde hace casi veinte años, desarrollando protocolos para su síntesis, purificación y caracterización en laboratorio.
¿Cómo se realizó el ensayo en frutilla?
Para evaluar su efecto sobre la calidad poscosecha, los investigadores prepararon soluciones acuosas del péptido en tres concentraciones diferentes.
Los frutos fueron tratados mediante una inmersión de cinco minutos, utilizando aproximadamente 300 gramos de frutillas por tratamiento, mientras que el grupo control fue sumergido únicamente en agua.
Posteriormente, las frutillas fueron:
- secadas al ambiente;
- envasadas en bandejas PET sanitizadas;
- cubiertas con film plástico;
- almacenadas a 5 °C bajo condiciones controladas.
El ensayo tuvo una duración de seis días, realizando evaluaciones periódicas desde el día cero hasta el quinto día, con tres repeticiones experimentales.
Es importante señalar que el estudio simuló únicamente una condición de refrigeración controlada y no reprodujo toda la complejidad de una cadena comercial, ya que no consideró transporte, fluctuaciones de temperatura, manipulación en packing, distintos grados de madurez ni otras variedades comerciales.
¿Qué parámetros evaluó la investigación?
Durante el almacenamiento, el equipo analizó diversos indicadores de calidad, entre ellos:
- firmeza del fruto;
- sólidos solubles;
- pH;
- tasa respiratoria;
- contenido de ácido ascórbico;
- azúcares;
- fenoles totales;
- actividad de enzimas relacionadas con la maduración.
De acuerdo con los resultados obtenidos, las frutillas tratadas con Ctx(Ile²¹)-Ha mantuvieron mejor algunos atributos de calidad respecto del grupo control.
Entre los principales hallazgos destacan:
- Mejor conservación de la firmeza durante el almacenamiento;
- Mantenimiento de los sólidos solubles;
- Ausencia de cambios significativos en el contenido de compuestos fenólicos;
- Preservación de características propias de frutos maduros luego de cinco días de refrigeración.
Estos resultados resultan especialmente interesantes para la industria, ya que la pérdida de firmeza constituye uno de los principales factores que limita la vida comercial de la frutilla.
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El estudio no demuestra un control directo de Botrytis ni otros hongos
Aunque Ctx(Ile²¹)-Ha posee actividad antimicrobiana conocida, los investigadores no realizaron análisis microbiológicos durante este ensayo.
Es decir, el trabajo no cuantificó microorganismos, ni identificó hongos presentes en los frutos, ni evaluó específicamente el control de Botrytis cinerea u otros patógenos responsables de pudriciones poscosecha.
Por ello, no es correcto concluir que el péptido controló enfermedades poscosecha.
La hipótesis planteada por los investigadores es que la actividad antimicrobiana podría haber contribuido indirectamente a retardar el deterioro de los frutos, pero esta relación deberá confirmarse mediante estudios específicos.
Aún faltan estudios antes de una aplicación comercial
Los autores consideran esta investigación como una prueba de concepto, por lo que todavía existen numerosos aspectos que requieren validación antes de pensar en una aplicación comercial.
Entre ellos destacan:
- estudios microbiológicos específicos;
- evaluación de residuos e inocuidad;
- análisis sensoriales;
- determinación de dosis óptimas;
- estabilidad del péptido durante el almacenamiento;
- costos de producción;
- escalamiento industrial;
- compatibilidad con recubrimientos y envases comerciales;
- procesos regulatorios para su autorización.
Actualmente, el grupo trabaja en nuevas investigaciones destinadas a producir el péptido mediante sistemas biotecnológicos, como levaduras, y evaluar su incorporación en películas o recubrimientos para frutas.
¿Qué potencial tiene para la industria de la frutilla en Chile y Latinoamérica?
Desde una perspectiva agronómica y comercial, este avance representa una interesante línea de investigación para la poscosecha de la frutilla.
Si futuras investigaciones confirman su eficacia, este tipo de moléculas podría incorporarse como una herramienta complementaria a las tecnologías actualmente utilizadas para conservar la calidad del fruto.
Sin embargo, antes de considerar su adopción en Chile y otros países latinoamericanos será necesario validar su comportamiento en:
- variedades comerciales locales;
- distintos estados de madurez;
- fruta destinada a mercado fresco y exportación;
- diferentes sistemas de envase;
- condiciones reales de transporte y distribución;
- cargas naturales de microorganismos;
- distintos escenarios de temperatura durante la cadena logística.
Además, deberán cumplirse los requisitos regulatorios y demostrarse su viabilidad económica para productores y exportadoras.
Una línea de investigación con alto interés para la poscosecha
Los péptidos antimicrobianos representan una de las áreas emergentes con mayor potencial dentro de la tecnología poscosecha.
Aunque Ctx(Ile²¹)-Ha aún está lejos de convertirse en una solución comercial, esta investigación aporta evidencia de que estas moléculas podrían contribuir a preservar atributos de calidad en una fruta altamente perecible como la frutilla.
Por ahora, el manejo adecuado de la cosecha, el preenfriamiento, la cadena de frío, la higiene y el control sanitario en campo continúan siendo las herramientas fundamentales para reducir las pérdidas poscosecha. Sin embargo, estudios como este abren nuevas posibilidades para desarrollar estrategias biotecnológicas que complementen las prácticas actuales y mejoren la conservación de la fruta en los próximos años.
Fuente: Applied Food Research
