julio 27, 2021

Científicos colombianos estudiaron el efecto sobre la calidad post cosecha en frutilla/fresa de 4 recubrimientos comestibles de Aloe vera y Alginato de Sodio

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Tabla de contenido

Las frutillas/fresas son frutas altamente perecibles, sensibles a enfermedades luego de recolección, así como a deshidratación y daño mecánico. La aplicación de sustancias orgánicas a modo de recubrimiento en las frutillas/ fresas se constituye como una interesante y promisoria alternativa en pro de mejorar su vida útil de anaquel o góndola.

El objetivo de la investigación fue estudiar el efecto sobre la calidad post cosecha en frutilla/fresa de recubrimientos de Aloe vera y Alginato de Sodio, sobre varios parámetros de calidad durante su almacenamiento en cadena de frío. Se evaluaron las aplicaciones de estos dos recubrimientos orgánicos (Alginato de Sodio y Aloe vera) en las proporciones 100/0, 75/25, 50/50 y 25/75 sobre los parámetros: firmeza, color, pérdida de peso, acidez titulable y pH durante diferentes momentos de almacenamiento refrigerado (0, 3, 9 y 12 días).

Las frutillas/fresas del estudio

Los frutos seleccionados fueron frutillas/fresas con al menos un 80% de color de cubrimiento, homogéneas en calibre y forma, sanos y sin daños mecánicos. El contenido de sólidos solubles de los frutos fue de 6,8±0,2° Brix y la humedad de los frutos utilizados fue de 92,1±0,1%.

Resultados obtenidos

Pérdida de peso

Esté parámetro es un factor relevante y clave en todo análisis de la post cosecha de frutas. Si bien todos los tratamientos que los científicos llevaron a cabo perdieron peso de manera significativa, sí hubo diferencias sustanciales entre los tratamientos y de los tratamientos respecto al testigo, en cuanto a la pérdida en el tiempo del estudio. Los recubrimientos en general lograron mejorar la vida útil y brindaron protección a la fruta frente a la pérdida de humedad. Las pérdidas de peso del tratamiento control fue de más del 20% al día 12 del análisis, superior a la pérdida máxima que alcanzó el peor tratamiento el mismo día 12 de evaluación (Figura 1).

calidad post cosecha en frutilla/fresa
Figura 1. Pérdidas de peso en los frutos de frutilla/fresa testigos y con los diferentes tratamientos de recubrimiento.

Todas las combinaciones de Aloe vera y Alginato de sodio lograron constituirse como barrera física que redujo la pérdida de hidratación, pero la mejor combinación se obtuvo con la proporción favorable mayoritariamente para el Alginato y en menor cantidad para el Aloe vera. Esto se cree que puede estar relacionado al espesor de la barrera, ya que mientras más Alginato de sodio es aplicado como recubrimiento mayor es el espesor del mismo.

Color

Se evaluó la claridad (parámetro L de Claridad) de los frutos en los diferentes días de almacenamiento. Los valores de L del control al día cero fue de 32,2±0,4, inferior a los valores de casi todos los tratamientos, excepto el de 100% de Alginato, el cual fue inferior al testigo. Lo anterior se cree que fue debido a la opacidad natural de la película de Alginato de Sodio. Al día 12 que fue el final del almacenamiento, todos los tratamientos disminuyeron su valor de claridad L, oscureciéndose su epidermis. El tratamiento que mejor desempeño tuvo al final del ensayo fue el que tenía la proporción favorable para Alginato de Sodio versus Aloe vera en proporción 75/25 (Figura 2).

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Figura 2. Croma en los frutos de frutilla/fresa con y sin recubrimiento de Alginato-Aloe vera.
Firmeza

Todos los tratamientos naturalmente perdieron firmeza de manera significativa al día 12 de la evaluación, lo que los científicos atribuyeron a la pérdida de la lamela media de las paredes celulares de los frutos. No obstante lo anterior, todos los tratamientos tuvieron mejor desempeño en resguardar la firmeza respecto al control. El tratamiento que destacó de manera significativa fue el recubierto 100% con Alginato de Sodio (Figura 3). Se cree que esto puede deberse a la barrera de tipo hidrocoloide que significó el Alginato de Sodio para el oxígeno, principal responsable de la degradación celular. Nuevamente el espesor natural de la película que provee el Alginato de Sodio puede estar jugando un rol relevante respecto a las demás películas.

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Figura 3. Firmeza en los frutos de frutila/fresa con y sin tratamiento de Alginato-Aloe vera.
pH y acidez titulable

Todos los tratamientos presentaron un incremento general en los valores de pH a lo largo de los días de evaluación, sin embargo, los tratamientos con recubrimientos presentaron menores valores de pH que el control al final en el día 12 (Figura 4a). Así mismo el tratamiento con 75% de Alginato de Sodio y 25% de Aloe vera obtuvo la variación al día 12 más baja respecto al día 0. Se cree que este recubrimiento pudo haber mejorado una vez más la permeabilidad de los frutos al oxígeno, el cual incide en procesos metabólicos que utilizan como sustrato los ácidos orgánicos, de ahí que su consumo naturalmente eleve el pH.

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Figura 4a. Evolución del pH en los diferentes días de evaluación en frutos de frutilla/fresa con y sin recubrimiento de Alginato-Aloe vera.

La lógica de la acidez titulable es la misma, pero en sentido inverso; en la medida que pasan los días, el consumo de los ácidos orgánicos por el metabolismo aumenta y la cantidad de ácidos disponibles disminuye (Figura 4b).

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Figura 4b. Evolución de la acidez titulable en los diferentes días de evaluación en frutos de frutilla/fresa con y sin recubrimiento de Alginato-Aloe vera.

Conclusiones

El uso de recubrimientos orgánicos utilizados en este estudio en base a Alginato de Sodio y Aloe vera en frutillas/fresas evidenció una mejora en los parámetros de calidad de la post cosecha; menor pérdida de peso, mayor firmeza, mayor retención del color en el tiempo y mayor acidez titulable, comparados con el control sin recubrimiento. A su vez, se pudo concluir que mientras mayor es la proporción general de Alginato versus Aloe vera mejor es el comportamiento en el tiempo de todos estos parámetros.

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